Kooktermen deel 1

Au bain marie
Er wordt hierbij gebruik gemaakt van 2 op elkaar passende pannen. In de onderste pan weinig water aan de kook brengen zodat de stoom het gerecht in de binnenste pan gaar maakt.

Bedruipen
Bedruipen is het vochtig houden van vlees of gebak zodat dit niet uitdroogt.

Binden
Dik maken van vloeistof door toevoeging van zetmeelhoudende grondstoffen of gelatine, b.v. het koken van pudding.

Braden
Het bruin en geheel of gedeeltelijk gaar maken van vlees in vrij heet vet.

Frituren
In frituurvet (olie) spijzen al of niet gaar laten worden met of zonder korst.

Fruiten
Zachtjes verwarmen en lichtbruin laten worden in een open pan, b.v. ui. tomaat.

Garneren
Het aankleden/het mooier maken van een gerecht.

Glaceren
Glanzen.

Gratineren
Dun goudgeel korstje aanbrengen.

Grillen
Bruin en gaar maken zonder vet.

Karameliseren
Lichtbruin branden van gelijkmatig gesmolten suiker.

Larderen
Droog vlees door rijgen met reepjes spek, om uitdrogen te voorkomen.

Marineren
Vlees of vis enige tijd in een gekruide vloeistof laten staan om het produkt smakelijker te maken.

Ontzouten
Bakkeljauw:

De bakkeljauw wassen en in water kort even opkoken. Daarna van schubben en vellen ontdoen. De bakkeljauw kort wassen (anders wast u al het zout eruit), uitknijpen en bereiden.

Zoutvlees:
Het zoutvlees wassen en een paar minuutjes in water opkoken. Het zoutvlees kan ook een nacht in water staan.

Paneren
Bedekken met een dun laagje dat het bruin maken bevordert en het uitdrogen tegen gaat, b.v. paneermeel.

Roosteren
Bruin, gaar en eventueel droog maken door stralende warmte, b.v. barbecuen.

Smoren
Gaar maken door matig verwarmen in weinig vet in een gesloten pan op een klein vlammetje.
Stomen

Gaar laten worden op een rooster boven hete waterdamp.
Stoven

Gaar laten worden in een mengsel van vet, vocht en kruiden.

Tracheren
Het in stukken snijden van gevogelte (kip of eend) of wild (haas. enz.) om de bereiding te vergemakkelijken.

Trekken
Een vloeistof met geurige kruiden en vlees of vis in een gesloten pan tegen de kook aan houden.

Tremperen
Besprenkelen van luchtig gebak – voor het garneren – met likeur, suikerwater of vruchtensap zodat het gebak minder droog is.

Een recept maken

Je moet er even voor gaan zitten; recepten ontwerpen. Soms zijn het varianten op oude bekenden, aanpassingen op smaak, in balans brengen of ingrediënten toevoegen om het spannender te maken. Het mooiste is om vanaf de basis opnieuw te beginnen. Ik gebruik daar vier belangrijke inspiratiebronnen voor:

1. Ervaring en smaak
2. Smaakvrienden van Angelique Schmeinck (prachtig boek)
3. Foodparing.be (website)
4. Gastronomixs.com (website)

Nu bijvoorbeeld ben ik druk bezig met de asperge. Daar is al ontzettend veel van dus het blijft een uitdaging om iets nieuws te maken. Via Foodpairing bijpassende smaken en aroma's zoeken. Via Gastronomixs componenten, creaties en composities zoeken. Het oog wil ook wat. Hierbij Smaakvrienden naslaan voor bereidingsideeën, technieken en toetsen op de vijf basissmaken.

Tenslotte blijft het een kwestie van smaak. In elkaar sleutelen en proeven dus. Vooral anderen laten proeven, de mooiste en beste feedback.

Steeds maar hopen dat je de basis kunt leggen voor een klassieker.

Ik schets een recent voorbeeld.

Ik heb in mijn verzameling een recept "Pasta” van Asperges ( Spaghetti ) met Tomatensaus, Parmezaan Snippers en Gerookte Noorse Zalm. Leuk om de asperge eens op een andere manier op het bord te brengen. Met dit soort gerchten is het leuk om een aspergediner samen te stellen zonder dat het witte goud steeds in zijn geheel op het bord ligt. Met dit gerecht voor ogen ben ik op de website van foodparing gaan kijken waar de asperge het beste mee combineert.

aspergediagram

 

Via diverse zoekopdrachten op de website van Foodparing ontdek ik dat er een verband is tussen asperges, munt en Coquilles. Dit brengt mij op het idee om de zalm te vervangen door coquilles en de peterselie door verse munt. De basilicum kan blijven omdat die een verbinding heeft met de munt.

De tomaten met de asperges vormen een bekende klasieker. Er zijn veel Italiaansew recepten met die combinatie. In de explorer van Foodpairing wordt dat nog eens bevestigd.

Dit levert de volgende ingrediëntenlijst op voor het 'nieuwe' gerecht.

  • geschilde AAA asperges
  • coquilles
  • verse rijpe tomaten
  • tomaten puree
  • brunoise van ui
  • knoflook teentje
  • iets room voor de saus
  • parmezaan snippers
  • gehakte munt
  • fijne brunoise van coquille
  • topjes basilicum

 

Ik probeer het recept al te proeven in mijn hoofd en ik voel wat weerstand tegen de pittige parmezaan. Nog eens even zoeken naar een passend alternatief. In het schema komt Grana Padano op; logisch natuurlijk maar veel van hetzelfde. Nu zie ik Emmental, iets zachter, iets anders! Die voegen we toe in plaats van de Parmezaan.

Zo hebben we na wat speurwerk een vergelijkbaar recept met een interessante en spannende draai. Ik wil nog iets verder gaan. Laten we eens naar de asperge kijken. Ik schreef al dat de presentatie ook belangrijk is en ook een andere bereiding kan hier op zijn plaats zijn. Daar gaan we voor naar Gastronomixs. Spannende site waar je op basis van componenten (ingrediënten) kunt spelen met bereidingen en presentaties. Ik ontdek daar een leuke bereiding met asperge: Noedels Van Aspergegelei. Dat doet aan de spaghetti denken in het basisrecept maar dan weer even anders. Met een geconcentreerde verse aspergebouillon, agar agar, gelatine en een mooi olijfolie worden noedels gemaakt. Omdat ik niet zo van gelatine hou (afkomst en samenstelling is niet zo duidelijk) gebruken we iets meer agar agar.

Aspergenoedels

Nu voegen we aan de ingredientenlijst toe:

  • agar agar
  • olijfolie
  • aspergebouillon van de AAA asperges en de schillen

Bij de gedachte aan een van mijn favoriete gerechten, risotto met coquilles en saffraan blijf ik hangen bij saffraan. In het boek Smaakvrienden die ik dezelfde inspiratie bij de asperges. Angelique noemt bij de kruiden en specerijen ook saffraan. Die gaan we nog toevoegen door middel van een klein beetje saffraanroom. Om de geleinoedels in het mondgevoel wat contrast te geven neem ik nog en extra bereiding op, het licht grillen van de coquilles.

Ik denk nu een leuke basis te hebben voor een nieuw recept. In plaats van "Pasta” van Asperges ( Spaghetti ) met Tomatensaus, Parmezaan Snippers en Gerookte Noorse Zalm krijgen we nu:

Noedels van aspergegelei met een tomaten-basilicumsaus, saffraanroom, snippers van Emmental en gegrilde Sint Jacobsvruchten.

  • geschilde AAA asperges, schillen bewaren
  • coquilles
  • verse rijpe tomaten
  • tomaten puree
  • brunoise van ui
  • teentje knoflook
  • iets room voor de saus
  • saffraan
  • emmentaler snippers
  • gehakte verse munt
  • topjes basilicum
  • agar agar
  • olijfolie

Ik ga dit recept nu verder uitwerken in hoeveelheden en bereidingswijze. Dan begint het proefkoken en bijstellen. Binnenkort wordt dit recept voor een van onze kookclubs opgenomen in het menu en ben ik benieuwd naar de reacties. Als een van de laatste stappen worden de reacties nog verwerkt in het definitieve recept.

Als u ook eens 'spannend' met ons wilt koken en nieuwe recepten uit wilt proberen neem dan contact met ons op. Ook uw eigen recepten kunt u natuurlijk inbrengen voor een leuke workshop. Als u feedback wilt hebben op uw eigen creaties stuur het ons dan toe.