Kooktermen deel 1

Au bain marie
Er wordt hierbij gebruik gemaakt van 2 op elkaar passende pannen. In de onderste pan weinig water aan de kook brengen zodat de stoom het gerecht in de binnenste pan gaar maakt.

Bedruipen
Bedruipen is het vochtig houden van vlees of gebak zodat dit niet uitdroogt.

Binden
Dik maken van vloeistof door toevoeging van zetmeelhoudende grondstoffen of gelatine, b.v. het koken van pudding.

Braden
Het bruin en geheel of gedeeltelijk gaar maken van vlees in vrij heet vet.

Frituren
In frituurvet (olie) spijzen al of niet gaar laten worden met of zonder korst.

Fruiten
Zachtjes verwarmen en lichtbruin laten worden in een open pan, b.v. ui. tomaat.

Garneren
Het aankleden/het mooier maken van een gerecht.

Glaceren
Glanzen.

Gratineren
Dun goudgeel korstje aanbrengen.

Grillen
Bruin en gaar maken zonder vet.

Karameliseren
Lichtbruin branden van gelijkmatig gesmolten suiker.

Larderen
Droog vlees door rijgen met reepjes spek, om uitdrogen te voorkomen.

Marineren
Vlees of vis enige tijd in een gekruide vloeistof laten staan om het produkt smakelijker te maken.

Ontzouten
Bakkeljauw:

De bakkeljauw wassen en in water kort even opkoken. Daarna van schubben en vellen ontdoen. De bakkeljauw kort wassen (anders wast u al het zout eruit), uitknijpen en bereiden.

Zoutvlees:
Het zoutvlees wassen en een paar minuutjes in water opkoken. Het zoutvlees kan ook een nacht in water staan.

Paneren
Bedekken met een dun laagje dat het bruin maken bevordert en het uitdrogen tegen gaat, b.v. paneermeel.

Roosteren
Bruin, gaar en eventueel droog maken door stralende warmte, b.v. barbecuen.

Smoren
Gaar maken door matig verwarmen in weinig vet in een gesloten pan op een klein vlammetje.
Stomen

Gaar laten worden op een rooster boven hete waterdamp.
Stoven

Gaar laten worden in een mengsel van vet, vocht en kruiden.

Tracheren
Het in stukken snijden van gevogelte (kip of eend) of wild (haas. enz.) om de bereiding te vergemakkelijken.

Trekken
Een vloeistof met geurige kruiden en vlees of vis in een gesloten pan tegen de kook aan houden.

Tremperen
Besprenkelen van luchtig gebak – voor het garneren – met likeur, suikerwater of vruchtensap zodat het gebak minder droog is.

Een reactie plaatsen